RECEPT: Pravé francouzské makronky šéfa Olivera – vyzkoušeno přímo v Paříži

Postup na připravu

1. Krém na makronky

   Do rendlíku nasypeme 100 g krupicového cukru a zalijeme 35 g vody. Lehce promícháme a zahřejeme. 

2. Jakmile začne sirup vařit, vlijte žloutek do mísy robota a začněte míchat na vysokou rychlost. Začněte si hlídat sirup, za občasného promíchání ho zahřejte až na 118°C.  V tu chvíli přepněte robot na nižší rychlost a vlijte horký sirup do žloutků, opět zvyšte na vysokou rychlost a nechte míchat až do vychladnutí. 

   
   

3. Ještě, než bude mísa robota úplně chladná (udržíte na ní v klidu ruce, ale budete cítit, že je příjemně teplá), opatrně vkládejte gumovou stěrkou plátky másla. Nechte míchat na maximální rychlost až krém úplně vychladne.

   Zobrazit celý postup

4.  Podle nálady můžete krém přibarvit práškovou jedlou barvou a také ochutit. Skvěle chutná třeba s vanilkovým nebo pistáciovým aroma. Ideálně na olejové bázi. Jakmile bude krém chladný a ochucený, můžete krém dát odležet do trezírovacího sáčku s hladkou 10mm špičkou. 

5. Těsto na makronky

   Nejprve si připravíme část, které se říká Italian Meringue. Jde o základní bílkový krém, který mimochodem využijete i do řady dalších delikates. Do mísy robota nalijeme první část bílku (45 g). 
   

6. Rozpálíme sporák, na něm budeme dělat cukrový sirup. Do rendlíku nasypeme 125 g krupicového cukru a zalijeme 40 g vody. Lehce promícháme a zahřejeme přesně na 105°C.

7. Jakmile sirup dosáhne této teploty (pečlivě odměřujte teploměrem a pozor, abyste se nedotýkali špičkou teploměru dna rendlíku, snímal by teplotu nesprávně), pustíme robota s bílkovým sněhem na vysoké otáčky. Sirup mezitím dál za občasného promíchání zahříváme dál, a to až na 118°C.

8. Pokud byste měli pocit, že by vám mohl sníh v mixéru hrudkovat, můžete mu pomoci troškou cukru. Dosáhla-li teplota sirupu 118°C, snížíme otáčky robota a do sněhu nalijeme horký sirup. 

9. Gumovou stěrkou opatrně sirup oddělíme od stěn mísy robotu a necháme dál míchat, tentokrát již na vysokou rychlost. Nechme sníh krásně promíchat a načechrat.

10. Mezitím se pustíme do další části, a tím je mandlová hmota. Připravíme si mísu na těsto. Do jemného sítka nasypeme mandlovou mouku a moučkový cukr. Pomocí lžíce propasírujeme obě ingredience do mísy. Následně přidáme druhou číst bílků. Gumovou stěrkou promícháme až do souvislého těsta.

11. Pokud se nyní dotkneme mísy robota, sníh už by měl být chladný, horký cukrový sirup „uvařil“ bílky a sníh by měl mít již elastičtější a tužší konzistenci. Když jej zkusíte nabrat, zůstane vám pod špachtlí „zobáček“. Právě nyní je ten správný čas, kdy můžeme makronky barvit. Mnoho lidí používá k barvení gelové barvy. Oliver doporučuje raději práškové barvy, protože tím neovlivní množství vody ve hmotě. S barvami si můžete hrát, zkuste smíchat třeba modrou a fialovou, abyste dosáhli krásné levandulové barvy, představivosti se meze nekladou. Pamatujte na to, že upečením makronky zesvětlají. Nechte barvu promíchat a běžte si mezitím zapnout troubu, předehřejeme si ji na rovných 140°C.

12. Vypněme robota a chopme se gumové stěrky. Nejprve vetřeme do těsta jednu stěrku sněhu. Postupně přidáváme další část sněhu. Ideálně na dvě části. Této části se ve Francii říká „macaronnage“ a jedná se pravděpodobně o nejsložitější část celého procesu. Sníh v sobě totiž obsahuje miniaturní bublinky vzduchu, a aby byla ve finále makronka tak krásně nadýchaná a křupavě-gumová, jak má být, je třeba aby v těstu optimální množství vzduchu zůstalo. Jedná se o techniku, kdy smícháváme těsto spolu s bílkovým sněhem tak, že vždy gumovou stěrkou jednou zakroužíme kolem stěny mísy, čímž od nich těsto oddělíme a pak jednou až dvakrát pohneme stěrkou od vzdálenější strany mísy k sobě středem těsta. Tak postupně jemně promícháme těsto s barevným sněhem. Pěkně je to vidět třeba na tomto videu. Správná struktura těsta je, že by měla po stečení ze stěrky vytvářet hezké skládané „stuhy“.

13. Jakmile má těsto souvislou barvu, připravíme si cukrářský trezírovací sáček s 8mm špičkou. Naplníme ho opatrně těstem a dáme si pozor, aby špička byla na konci sáčku opravdu natěsno, nemůžeme připustit, aby nám těsto při stříkání na plech teklo jinudy, než potřebujeme. Nyní přichází ta část, kdy budeme na pečící podložku nanášet jednotlivé makronky. Můžeme využít buď speciální silikonovou podložku, která má již naznačené cca 3 cm kroužky. 

14. Nebo můžeme využít klasický pečící papír a pod něj si na papír vytisknout šablonu s kolečky dostatečně vzdálenými od sebe. Když budou příliš blízko sebe, makronky se mohou stéct a spéct a nám by se místo krásně jednotlivých makronek povedla silueta Mickey Mouse, a to není to, co chceme. Tedy určitě ne hned na poprvé.

15. Jakmile máme makronky na plechu, budeme se snažit dostat z makronek přebytečný vzduch a zatáhnout špičky, které mohly vzniknout při vytlačování z trezírovacího sáčku. To uděláme jednoduše. Plech několikrát, třeba čtyřikrát či pětkrát, pustíme na plocho z výšky cca 30 cm na plochu kuchyňské desky. Makronky se hezky rozlijí a vy na povrchu uvidíte sem tam nějakou bublinku. Pokud chcete makronky nazdobit, třeba kokosem (ten v troubě krásně zezlátne), čokoládovým prachem, jedlým zlatem nebo třeba cukrovým zdobením, pak právě teď je ten správný čas.

16. Trouba už je mezitím nahřátá na 140°C. Vložíme plech s makronkami a necháme je péct po dobu 13 minut. Jak poznáme, že je makronka hotová? Když se dotkneme vršku, měla by se trošičku pohnout. 

17. Makronky vyndáme z trouby a necháme chladnout. Ideálně tak, že je i s podložkou přesuneme na chladicí mřížku. Vychladlé makronky pak samy snadno z papíru nebo silikonové podložky odpadnou.

18. Krém se už pěkně odležel, vezměme si tedy polovinu makronek, obrátíme na bříško a začneme plnit krémem. Na závěr ještě jeden tip: když budete druhou stranu makronek přiklápět, lehce vrchní půlkou lehce na krém přitlačte a pootočte, náplň se tak rovnoměrně rozteče do vše stran.