Jakou si vybrat potravinářskou barvu?

Potravinářské barvy jsou:

gelové
práškové
tekuté
temperové
s třpytem (glitter) a bez třpytu
ve štětcích nebo fixách

Samostatnou kategorií jsou pak běloby nebo tzv. superběloby – extra-koncentrované. Pokud potřebujete na dort psát, vhodné jsou jedlé fixy nebo temperové barvy, ty se také často prodávají v praktické tubě s hrotem, takže jimi lze rovnou malovat.

Chcete-li naopak probarvit těsto či hmotu, vhodnější budou gelové či pastové barvy. Tekuté jsou vhodné i do nápojů. Práškové nebo také prachové jedlé barvy je pak třeba rozmíchat nejprve v alkoholu – vhodný je například čistý potravinářský isopropylalkohol. Prachové barvy se také používají do dezertů, které jsou citlivé na množství vody - například do makronek.

Ovlivňují barvy nějak chuť?

Ano, některé barvy zejména černá barva a červená může obsahovat látky ovlivňující ve větší koncentraci výslednou chuť hmoty nebo třeba krému. U červené barvy proto někteří výrobci začali dodávat variantu bez chutí (no-taste), u černé barvy se zase doporučuje pracovat s již tmavým základem, třeba čokoládovou hmotou či hmotou přibarvenou kakaem. Další volbou jsou tzv. probarvené hmoty.

Je nějak omezeno množství barvy?

Ano, u některých barev najdete omezení množstvím. To je způsobeno jednak tím, aby daná barva neovlivnila chuť a celkovou konzistenci a také kvalitativní vlastnosti výsledné suroviny. Svou roli hrají i potravinářské vyhlášky, které množství některých barviv taxativně omezují. Zejména pak u AZO barviv, těm se budeme věnovat poději. A navíc, pokud byste konkrétní barvy přidali třeba do hmoty, už by se vám jednoduše více nezabarvila. Začínající cukráři a cukrářky tak narážejí třeba právě u zmiňovaného černého barviva, kdy chtějí dosáhnout sytě probarvené hmoty, ale nedaří se jim to (trik s kakaem jsme si již prozradili).

Proč jsou barvy "éčka"

Lidé se často bojí tzv. éček. Dlužno říct, že v řadě případů to může být oprávněné - skutečně některé sloučeniny, jež se také označují velkým písmenem E mohou znamenat třeba při zvýšené konzumaci určité riziko. Většina "éček", které však v potravinách najdete jsou naprosto neškodné látky, běžně se vyskytující v přírodě a zodpovědní výrobci stále více dávají přednost právě těmto neškodným a přírodním variantám. To však ne vždy na etiketě výrobku poznáte, každá, i přírodní barva má totiž své "Éčko". To vychází z označení barviv E vychází z vyhlášky č. 4/2008 Sb. a jejich kompletní seznam najdete na konci článku. Tak třeba takový kurkumin - žluté barvivo, které se běžně prodává i jako potravinový doplněk, který lidé konzumují jako protizánětlivou bylinu, se skrývá pod označením E100. Riboflavin nebo také známější jako vitamin B2 - žlutooranžové barvivo - najdete na etiketách pod označením E101. A schválně, zda tušíte, co najdete pod označením E153 - starý známý rostlinný uhlík, který se používá proti žaludečním potížím - průjmu... A v potravinářství na barvení do černa. Jak vidíte, ne vždy je "éčko" něco špatného.

Co je to AZO free?

Pokud barva nese označení AF nebo také AZO FREE, znamená, to, že neobsahuje skupinu látek, které nepříznivě ovlivňují činnost a pozornost dětí. Jedná se zejména o tyto látky a barviva E102, E104, E110, E122, E124, E129.

Gelové barvy Wilton vzorník

Seznam barviv povolených při výrobě potravin

Číslo E	Barvivo	číslo C.I.**
E 100	Kurkumin	75 300
E 101	(i) Riboflavin
E 101	(ii) Riboflavin-5'-fosforečnan
E 102	Tartrazin	19 140
E 104	Chinolinová žluť	47 005
E 110	Zluť SY (synonyma Gelborange S, Sunset Yellow FCF)	15 985
E 120	Košenila, kys. karmínová, karmíny	75 470
E 122	Azorubin (synonymum Carmoisin)	14 720
E 123	Amarant (synonymum Viktoriarubín O)	16 185
E 124	Ponceau 4R (synonymum Košenilová červeň A)	16 255
E 127	Erythrosin	45 430
E 129	Červeň Allura AC	16 035
E 131	Patentní modř V	42 051
E 132	Indigotin (synonymum Indigocarmine)	73 015
E 133	Brilantní modř (synonymum Brilliant blue FCF)	42 090
E 140	Chlorofyly a chlorofyliny
E 140	(i) Chlorofyly	75 810
E 140	(ii) Chlorofyliny	75 815
E 141	Měďnaté komplexy chlorofylů a chlorofylinů	75 815
E 141	(i) Cu komplexy chlorofylů
E 141	(ii) Cu komplexy chlorofylinů
E 142	Zeleň S	44 090
E 150a	Karamel*
E 150b	Kaustický sulfitový karamel
E 150c	Amoniakový karamel
E 150d	Amoniak - sulfitový karamel
E 151	Čerň BN (synonymum Brilliant black BN)	28 440
E 153	Medicinální uhlí (z rostlinné suroviny)
E 154	Hněď FK
E 155	Hněď HT	20 285
E 160a	Karoteny
E 160a	(i) směs karotenů	75 130
E 160a	(ii) Beta-karoten	40 800
E 160b	Annato, bixin, norbixin	75 120
E 160c	Paprikový extrakt, kapsanthin, kapsorubin
E 160d	Lykopen	75 125
E 160e	Beta-apo-8'-karotenal	40 820
E 160f	Ethylester kyseliny beta-apo-8'karotenové	40 825
E 161b	Lutein
E 161g	Kanthaxanthin
E 162	Betalainová červeň, betanin (včetně extraktů z červené řepy)
E 163	Anthokyany (získané fyzikálními postupy z ovoce a zeleniny)
E 170	Uhličitan vápenatý	77 220
E 171	Oxid titaničitý (synonymum Titanová běloba)	77 891
E 172	Oxidy a hydroxidy železa	77 491-3, 77 499
E 173	Hliník (v podobě pigmentu)
E 174	Stříbro (v podobě pigmentu)
E 175	Zlato (v podobě pigmentu)
E 180	Litholrubin BK

Poznámka:

* Termín karamel se vztahuje na výrobky více či méně intenzivní hnědé barvy, které jsou určeny k barvení potravin.

** Identifikační číslo Colour Indexu (CL) zaručuje identitu barviva při používání názvů v cizích jazycích. Jako čísla CL jsou v tabulce uvedena čísla z publikace Colour Index, 3 r. d. Ed., 1982, Vol 1 - 7, 1315 a z dodatků 37 - 40 (125), 41 - 44 (127 - 50), 45 - 48 (130), 49 - 52 (132 - 50), 53 - 56 (135).