Historie výroby perníků sahá až do starého Egypta
Pokud chceme vystopovat počátky výroby perníků, musíme zapátrat v dávné minulosti. Medové pečivo se v různých obměnách vyrábělo odpradávna. Pochutnávali si na něm již starověcí Egypťané, Řekové a Římané. Receptura byla samozřejmě tehdy jiná než dnes, ale základní suroviny (mouka, med, rozmanité koření) se od těch dnešních příliš nelišily.
Do českých zemí přišel perník (nebo spíše pernikáři) ve 14. století. Protože perníky byly kvůli drahým a málo dostupným surovinám luxusním zbožím, usazovali se pernikáři ve velkých městech, kde měli větší odbyt. V té době byla výroba perníků výhradně v rukou odborníků, a to mužů, kteří se sdružovali do cechů. „Mekkou“ středověkého pernikářství byl německý Norimberk, kam odcházeli tovaryši na zkušenou. Řemeslo zažilo v historii své pády i vzestupy, odbyt zboží logicky velmi slábl v období válek, ale výrobci perníků se po období krize vždy zase postavili na nohy. Ve druhé polovině 19. století však přišla pro pernikáře rána v podobě rozvoje cukrářství. Rozmlsaným lidem tradiční medové pečivo zevšednělo a našli zalíbení ve vzhledově a chuťově lákavých zákuscích a dortech. Pernikářství jako řemeslo však částečně přežilo dodnes, jeho tradici zachovávají malé výrobny, většinou rodinné firmy.
Receptura, způsob výroby i zdobení se během staletí velmi proměnil. Původně se těsto zadělávalo několik měsíců, dokonce i let předem. Díky tomu ho nebylo třeba nijak kypřit. Uleželé těsto se pak vtlačovalo do vyřezávaných dřevěných forem vysypaných hrachovou moukou. Z nich se pak vyklopilo a putovalo do pece, kde se pozvolna peklo. Aby se perníky krásně leskly, potíraly se ovocným klihem. Více zdobit je nebylo třeba, díky zdobeným formám měly krásný reliéfní povrch.
Každý pernikář měl svůj tajný recept, který přísně střežil a předal ho jen svému nástupci. Receptury se lišily zejména množstvím a poměrem koření, jako byla skořice, hřebíček, fenykl, anýz, badyán, koriandr, ale i pepř, podle něhož perník dostal svůj název. Právě díky fenyklu a anýzu bylo toto pečivo zároveň doporučováno a používáno jako lék při zažívacích potížích. Jediným sladidlem se po dlouhá staletí přidával do těsta výhradně med, cukr se v receptech objevuje až v posledních staletích. Tato ingredience sice urychlila dobu zrání těsta z několika týdnů na pár dnů, perníky se však už neobejdou bez kypřicích přísad.
Vývojem prošly i tvary a zdobení perníků. V období baroka převažovaly náboženské motivy, na Vánoce se vyráběly figurky Panny Marie, narozeného Ježíška, ale i celé Betlémy. Později byly tyto figurální tvary vytlačeny světskými, v národopisných muzeích se nám dodnes zachovaly formy husarů, koní nebo panenek. Na poutích a jarmarcích mládenci kupovali pro své milé perníková srdce, která byla od 19. století zdobena cukrovými glazurami, ale i sklíčky nebo zrcátky. Zejména děti milovaly perníčky ve tvaru psů, holubiček, Mikulášů a čertů. Aby bylo pečivo vzhledově ještě přitažlivější, lepily se na něj různé obrázky či fotky. Původně složitě vyřezávané, zdobené formy byly od 19. století nahrazovány plechovými vykrajovátky, které používáme dodnes.
Perník jako sladké pečivo je stálicí pekařské a cukrářské výroby po dlouhá staletí. Vánoční stůl si bez této sladké, cukrovou polevou rozmanitě zdobené pochoutky neumíme představit. Za co vděčí perníky své popularitě? Je to typická chuť, kořeněná vůně, ale také dnes už poměrně snadná výroba a velmi dlouhá trvanlivost. V domácích podmínkách perníčky zvládne upéct prakticky každý. Těsto se nám připraví v kuchyňském robotu, rozleží za dva tři dny. K dispozici máme také rozmanitá vykrajovátka a zdobicí pomůcky , s nimiž je radost pracovat. Zdaleka ne každý však umí perníky tak krásně nazdobit jako profesionálové, jejich pečlivá práce má vlastně podobu umělecké tvůrčí činnosti. Proto je pernikářství jako řemeslo, dalo by se říct, nesmrtelné.
